Ekmek, sofralarımızın vazgeçilmez besini… Ramazan sofralarının da olmazsa olmazı ekmeğin ekşi mayalı halini tüketmek, hem sindirim problemlerini azaltıyor hem de tok tutuyor. Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, ekşi maya kullanılarak üretilen ekmeklerin sindirilebilirliğinin hızlı yöntemlerle üretilen ekmeklere kıyasla daha yüksek olduğuna dikkat çekiyor. Prof. Dr. Özer, “Uzun süren ekşi maya fermentasyonu sırasında ortaya çıkan asidik yönde gelişen pH ve enzimatik etkiler gibi faktörler ekmeğin nişasta miktarını ve glisemik indeks değerini azaltır. Ayrıca sindirilemeyen diyet lif etkisi gösteren dirençli nişasta oluşumunu da teşvik eder. Glisemik indeks, vücuda alınan besinin kan şekerini yükseltme kapasitesi olarak tanımlanır. Glisemik indeksi yüksek gıdalar hızlı tokluk hissi yaratsalar dahi, kan şekerini hızlı biçimde yükselterek acıkmayı hızlandırırlar. Tam buğday unu ve ekşi maya kullanılarak hazırlanan ekmek gibi glisemik indeksi düşük gıdalar ise kan şekerini daha yavaş yükselterek dengede tutulmasına destek olurlar” diyor.Ekşi mayalı ekmekler bulunduğu yörenin kültürel izlerini de barındırıyorEkşi maya ile ekmek üretimi binlerce yıllık bir yöntem olsa da hazır mayaların bulunması ve değişen yaşam koşulları nedeniyle zamanla unutulmaya yüz tutmuştu. İnsanların beslenmeye karşı duyarlılığının artışı ve bilimsel gelişmelerin ışığında, özellikle son 20 yılda ekşi maya ile üretilen ekmekler itibarını geri kazanıyor. Ülkemizde hemen her yörenin kendine has özelliklerini barındıran ekşi mayalı ekmekleri bulunuyor. Ekşi maya ekmeklerin buğdayın yetiştirildiği yörenin, un işleme tarzının ve ekmeğin üretildiği yörenin mikroflorasına bağlı olarak büyük değişkenlikler gösterdiğini anlatan Prof. Dr. Özer, Türkiye’nin Isparta ekmeği, Karadeniz ekmeği gibi kendi gastronomisinin kültürel izlerini ve damak zevkini yansıtan ekşi mayalı ekmekler açısından çok zengin olduğunu belirtiyor.Yararı lezzetin ötesine geçiyorEkşi mayalı ekmeklerin sadece lezzetli değil aynı zamanda bilimsel çalışmalar ile ispatlanmış pek çok yararı olduğunu hatırlatan Prof. Dr. Özer, şöyle devam ediyor: “Uzun yıllardır ekmek yapımında kullanılan biyoteknolojik bir yöntemin ekşi mayanın, aroma ve lezzetin ötesinde yararlılığının ortaya çıkartılmasından sonra üniversiteler, araştırma enstitüleri ve özel sektörce pek çok çalışma yürütülüyor. Su ve undan oluşmasına karşın, geliştiği her gün farklı bir karakter kazanan ekşi maya ve ekşi maya fermentasyonu ile üretilen ekmeklere ilgi her geçen gün artıyor. Bu alanda önemli çalışmalara imza atan Puratos, ekşi mayalı ekmekler kültürü yaygınlaştırmak için çalışıyor. Şirket, Belçika'nın Saint Vith kentinde bulunan merkezinde bir yandan bu alanda çalışanlara tat, lezzet, fermantasyon ve ekmek eşleştirme konusundaki uzmanlığını aktarılırken, bir yandan da Ekşi Maya Kütüphanesi de dünyanın dört bir yanındaki fırıncılardan sağlanan en iyi ekşi maya kültürlerini yaşatıyor. Ekşi mayaların orjinallikleri en iyi koşullarda korunarak haritalandırması yaparken, dünya lezzet mirasının korunması ve gelişmesi için önemli bir görev de üstleniyor.”
